第五部：有機化学の基礎　食品添加物

　東京都福祉保健局：食品衛生の窓＞たべもの安全情報館＞食品添加物の解説では，
　食品添加物を用途別の「甘味料」，「着色料」，「保存料」，「増粘剤安定剤；ゲル化剤（糊料）」，「酸化防止剤」，「発色剤」，「漂白剤」，「防かび剤又は防ばい剤」，「乳化剤」，「膨脹剤」，「調味料」，「酸味料」，「苦味料」，「光沢剤」，「ガムベース」，「栄養強化剤」，「製造用剤等」，「香料」に分けて主な添加物を紹介している。

　ここでは，赤字で示した「栄養強化剤」，「製造用剤等」，「ガムベース」を東京都福祉保健局の紹介記事，（公財）日本食品化学研究振興財団で提供する“厚生労働省行政情報”などを参考に紹介する。

　ガムベース（ Gum base ）
　チューインガムの基材となる物質で，指定添加物番号 158 の酢酸ビニル樹脂（ polyvinyl acetate ），光沢剤として用いられる既存添加物名簿番号 151 のシェラック（ Shellac ），キョウチクトウ科ジェルトン（ Dyera costulata HOOK F., Dyera lowii HOOK F. ）の幹枝から得られる既存添加物名簿番号 154 のジェルトン（ Jelutong ：ポンチアナックともいう），アカテツ科サポジラ（ Achras zapota LINNE ）の幹枝より得られる既存添加物名簿番号 199 のチクル（ Chicle , Chiquibul , Crown gum , Nispero ：ニスペロともいう）などの他に，既存添加物のみでも 37 の添加剤がある。

　栄養強化剤
　栄養成分の強化のために使用される添加物で，ビタミン類，ミネラル類，アミノ酸類に大別され，栄養強化目的のみで使用した場合には食品の添加物表示が免除される。

　ビタミン類（ vitamin ）
　ビタミンとは，生物の生存・生育に微量に必要な栄養素のうち，糖質，たんぱく質，脂質，ミネラルに分類されず，生体内で必要量を合成することができない有機化合物をいう。
　栄養強化剤としては，ビタミン及びビタミン様化合物として，L-アスコルビン酸，エルゴカルシフェロール，β-カロテンなど食品衛生法施行規則　別表第一　指定添加物リストに 30 品目記載されている。

　ミネラル類
　栄養強化剤としてのミネラル類とは，生物の生存・生育に微量に必要な栄養素のうち，無機物の総称である。
　亜鉛塩類，塩化カルシウム，塩化第二鉄など食品衛生法施行規則　別表第一　指定添加物リストに 30 品目掲載されている。

　アミノ酸類（ amino acid ）
　アミノ酸とは，アミノ基（ –NH₂ ）とカルボキシル基（ –COOH ）の両方の官能基を持つ有機化合物をいう。
　栄養強化には，L-アスパラギン酸ナトリウム，DL-アラニン，L-イソロイシンなど，主として必須アミノ酸を中心に，食品衛生法施行規則　別表第一　指定添加物リストに 21 品目掲載されている。

　ビタミン類
　β-カロテン（ビタミンA），ビタミンA（レチノール），ビタミンA脂肪酸エステル（レチノール脂肪酸エステル）
　チアミン塩酸塩（ビタミンB1塩酸塩），チアミン硝酸塩（ビタミンB1硝酸塩），チアミンセチル硫酸塩（ビタミンB1セチル硫酸塩），チアミンチオシアン酸塩（ビタミンB1ロダン酸塩），チアミンナフタレン－1,5－ジスルホン酸塩（ビタミンB1ナフタレン－1,5－ジスルホン酸塩），チアミンラウリル硫酸塩（ビタミンB1ラウリル硫酸塩），ジベンゾイルチアミン（ビタミンB1誘導体），ジベンゾイルチアミン塩酸塩（ビタミンB1誘導体）
　リボフラビン（ビタミンB2），リボフラビン酪酸エステル（ビタミンB2酪酸エステル），リボフラビン5'－リン酸エステルナトリウム（ビタミンB2リン酸エステルナトリウム）
　ニコチン酸（ナイアシン，ビタミンB3），ニコチン酸アミド（ナイアシン，ビタミンB3）
　パントテン酸カルシウム（ビタミンB5カルシウム），パントテン酸ナトリウム（ビタミンB5ナトリウム）
　ピリドキシン塩酸塩（ビタミンB6），ビオチン（ビタミンB7），葉酸（ビタミンB9）
　L－アスコルビン酸（ビタミンC）， L－アスコルビン酸ステアリン酸エステル（ビタミンCステアレート），L－アスコルビン酸ナトリウム（ビタミンCナトリウム），L－アスコルビン酸パルミチン酸エステル（ビタミンCパルミテート）
　エルゴカルシフェロール（ビタミンD2），コレカルシフェロール（ビタミンD3），dl－α－トコフェロール（ビタミンE），メチルヘスペリジン（溶性ビタミンP）

　ミネラル類
　亜鉛塩類，銅塩類（グルコン酸銅及び硫酸銅に限る）
　塩化第二鉄，クエン酸第一鉄ナトリウム，クエン酸鉄，クエン酸鉄アンモニウム，，グルコン酸第一鉄，乳酸鉄，ピロリン酸第二鉄
　塩化カルシウム，クエン酸カルシウム，グリセロリン酸カルシウム，グルコン酸カルシウム，水酸化カルシウム，ステアリン酸カルシウム，炭酸カルシウム，，乳酸カルシウム，ピロリン酸二水素カルシウム，リン酸一水素カルシウム，リン酸三カルシウム，リン酸二水素カルシウム

　アミノ酸類
　L－アスパラギン酸ナトリウム，L－アルギニンL－グルタミン酸塩，DL－アラニン，L-アラニン
　L－イソロイシン，グリシン，L-グルタミン，L-グルタミン酸ナトリウム
　L－テアニン，DL－トリプトファン，L－トリプトファン，DL－トレオニン，L－トレオニン，L－バリン
　L－ヒスチジン塩酸塩，L－フェニルアラニン，DL－メチオニン，L－メチオニン
　L－リシンL－アスパラギン酸塩，L－リシンL－グルタミン酸塩，L－リシン塩酸塩

　加工食品の製造には種類の技法が用いられている。加工食品の製造に使用される添加物を，着色剤，保存料，光沢剤などの統一的な用途名で分類することが難しい食品添加剤も多く，これらを，便宜上製造用剤と分類される。
　なお，加工食品に，添加物が最終的に残留しないものは，添加物表記が免除されている。

　製造用剤として用いられる主な食品添加物の使用分類例を紹介する
　かん水
　中華麺，ワンタンなどの製造に使うアルカリ塩水溶液をいう。小麦粉に混ぜることで，塩基成分がグルテンに作用し，柔らかく弾力性のある食感を作る。また，小麦粉中のフラボノイド色素に作用し，卵黄色の色調に整える。
　用いられる添加物には，炭酸カリウム（ K₂CO₃ ），炭酸ナトリウム（ Na₂CO₃ ）などの炭酸塩，リン酸水素二ナトリウム（ Na₂PO₄ ）などのリン酸塩，ピロリン酸四ナトリウム（ Na₄P₂O₇ ）などのピロリン酸塩，一般式（ (HPO₃)_n ）で表されるメタリン酸塩，一般式（ H_n+2P_nO_3n+1 ）で表されるポリリン酸の塩などのうち一種以上を含むものが用いられる。

　結着剤
　つなぎともいわれ，食品の形状維持，保水性向上，食感改良を目的とする添加物で，ハム，ソーセージ，かまぼこなどの練物，めん類などに用いられる。
　用いられる添加剤には，リン酸塩，メタリン酸塩，ポリリン酸塩，カゼインナトリウムなどが用いられる。

　消泡剤
　例えば，豆腐の製造において，古くからおこなわれているように，豆乳の泡を消すために加える植物油の加工品などをいう。
　製造工程で泡を消す目的で添加物を用いるのは，豆腐製造時以外にもテンプラやフライなどの揚げ油，果実ジャムの製造工程，酒精飲料の発酵工程などである。
　この目的で用いられる添加剤には，シリコーン樹脂，脂肪酸エステルなどがある。

　抽出溶剤
　てんぷら油やサラダ油として用いられる菜種（なたね）油，大豆油，米油などの製造で，圧搾法などの機械的採油法より効率よく抽出・採取するために，ヘキサン（ C₆H₁₄ ），アセトン（ CH₃COCH₃ ）などが用いられる。
　使用した抽出溶剤は，沸点が低く，蒸気圧が高いため，最終食品の完成前に容易に除去できる（除去しなければならない）。

　豆腐用凝固剤
　豆乳を固めて豆腐にするための添加物で，塩化物（塩化カルシウムなど），硫酸塩（硫酸カルシウムなど），ラクトン類（グルコノデルタラクトンなど）のうち 1 種類以上を含むもの。
　食品には，一括名で「豆腐凝固剤」や「凝固剤」と表示するか「物質名」を表示する。

　日持向上剤
　保存性の低い加工食品（惣菜やサラダなど）において，微生物の汚染を防ぐ目的で使用される添加物である。
　対称となる食品が惣菜やサラダのため，添加剤の効果の持続性は，陳列から食卓に上るまでの短期間で良いため日持ち向上剤という。この目的に用いられるものは，酢酸などの有機酸，グリシンなどのアミノ酸，リゾチームなどの酵素などである。

　離型剤
　パン，焼き菓子，飴，乾燥フルーツなどの製造で，食材が機械や焼き型に付着するのを防ぎ，製品の型離れが容易になるように用いられる添加物である。
　添加物には，植物性ワックスが用いられる，なお，パンの離型には流動パラフィンの使用も認められている。

　ろ過助剤 砂糖，酒類，しょう油，食酢，清涼飲料水などの精製ろ過工程に用いる添加物で，ろ過効率の向上のため，不純物を吸着できる不溶性の微粒子（二酸化けい素，酸性白土，カオリン，ベントナイト，タルク，砂，ケイソウ土など）が，ろ過助剤として用いられる。

　【ア】
　亜塩素酸ナトリウム，亜酸化窒素，亜硝酸ナトリウム，アジピン酸，L－アスコルビン酸，L－アスコルビン酸ナトリウム，L－アスパラギン酸ナトリウム，アスペルギルステレウス糖たん白質，アセトン，亜硫酸ナトリウム，アルギン酸アンモニウム，アルギン酸カリウム，アルギン酸カルシウム，アルギン酸ナトリウム，アルギン酸プロピレングリコールエステル，アンモニア，イオン交換樹脂，イソプロパノール，イヌリン型ポリフラクタン，うに殻焼成カルシウム，エタノール，エチレンジアミン四酢酸カルシウム二ナトリウム，エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム，エリソルビン酸ナトリウム，塩化アンモニウム，塩化カリウム，塩化カルシウム，塩化マグネシウム，塩酸，オゾン，オリゴガラクチュロン酸，オレイン酸ナトリウム，オレガノ抽出物，
　【カ】
　海藻灰抽出物，貝殻焼成カルシウム，カオリン，花こう斑岩，過酸化ベンゾイル，ガストリックムチン，カゼイン，カゼインナトリウム，活性炭，活性白土，カードラン，カラシ抽出物，カラメルⅠ，カラメルⅡ，カラメルⅢ，カラメルⅣ，過硫酸アンモニウム，カルボキシメチルセルロースカルシウム，カルボキシメチルセルロースナトリウム，カロブ色素，寒天，キシリトール，キトサン，金，クエン酸，クエン酸イソプロピル，クエン酸カルシウム，クエン酸一カリウム及びクエン酸三カリウム，クエン酸三ナトリウム，クエン酸鉄アンモニウム，クリストバル石，グリーンタフ，グリセリン，グリセリン脂肪酸エステル，グルコサミン，グルコノデルタラクトン，グルコン酸，グルコン酸カリウム，グルコン酸カルシウム，グルコン酸ナトリウム，グルコン酸第一鉄，グレープフルーツ種子抽出物，クロレラ抽出液，クワ抽出物，くん液，ケイソウ土，酵素処理チャ抽出物，酵母細胞壁，高級脂肪酸，骨焼成カルシウム，骨炭，コハク酸，コハク酸一ナトリウム，コハク酸二ナトリウム，コバルト，ゴマ柄灰抽出物，コムギ抽出物，小麦粉，コラーゲン，コンドロイチン硫酸ナトリウム，コンニャクイモ抽出物，
　【サ】
　酢酸エチル，酢酸ナトリウム，酢酸ビニル樹脂，サツマイモセルロース，サバクヨモギシードガム，酸化マグネシウム，酸性白土，酸素，次亜塩素酸ナトリウム，シクロデキストリン，L－システイン塩酸塩，シソ抽出物，DL－酒石酸，DL－酒石酸ナトリウム，DL－酒石酸水素カリウム，L－酒石酸，L－酒石酸ナトリウム，L－酒石酸水素カリウム，シュウ酸，臭素酸カリウム，ショウガ抽出物，焼成カルシウム，硝酸カリウム，硝酸ナトリウム，シリコーン樹脂，水酸化カリウム，水酸化カルシウム，水酸化ナトリウム，水素，ステアリン酸マグネシウム，ステアロイル乳酸カルシウム，セイヨウワサビ抽出物，生石灰，粗製海水塩化マグネシウム，ゼイン，ゼオライト，セピオライト，ゼラチン，造礁サンゴ焼成カルシウム，ソバ柄灰抽出物，D－ソルビトール，
　【タ，ナ】
　ダイズ灰抽出物，ダイズ多糖類，タデ抽出物，タルク，タンニン（抽出物），炭酸アンモニウム，炭酸カリウム，炭酸カルシウム，炭酸ナトリウム，炭酸マグネシウム，炭酸水素アンモニウム，炭酸水素ナトリウム，チアミンラウリル硫酸塩，窒素，チャ乾留物，チャ抽出物，鉄，デンプングリコール酸ナトリウム，デンプンリン酸エステルナトリウム，電気石，トウガラシ水性抽出物，トウモロコシセルロース，銅，トレハロース， ナタデココ，ナトリウムメトキシド，ナフサ，生ダイズ抽出物，ニコチン酸，ニコチン酸アミド，二酸化ケイ素，二酸化塩素，二酸化炭素，二酸化硫黄，ニストース，ニッケル，乳酸，乳酸カルシウム，乳酸ナトリウム，乳酸鉄，乳清焼成カルシウム，ニンニク抽出物，
　【ハ】
　ばい煎コメヌカ抽出物，ばい煎ダイズ抽出物，白金，パフィア抽出物，パーライト，パラジウム，ヒアルロン酸，微結晶セルロース，微小繊維状セルロース，ヒドロキシプロピルセルロース，ヒドロキシプロピルメチルセルロース，ひる石，ピロリン酸四カリウム，ピロリン酸四ナトリウム，ピロリン酸二水素カルシウム，ピロリン酸二水素二ナトリウム，ピロ亜硫酸カリウム，ピロ亜硫酸ナトリウム，フィチン（抽出物），フィチン酸，フェロシアン化物，ブタノール，ブタン，ブドウ果皮抽出物，ブドウ種子抽出物，フマル酸，フマル酸一ナトリウム，フルフラール及びその誘導体，プルラン，プロパノール，プロパン，プロピオン酸，プロピオン酸カルシウム，プロピオン酸ナトリウム，プロピレングリコール，粉末セルロース，ヘキサン，ヘプタン，ヘリウム，ベンジルアルコール，ベントナイト，ホコッシ抽出物，ポリビニルポリピロリドン，ポリリン酸カリウム，ポリリン酸ナトリウム，
　【マ～】
　D－マンニトール，メタリン酸カリウム，メタリン酸ナトリウム，メチルセルロース，メバロン酸，モウソウチク乾留物，モウソウチク炭抽出物，モウソウチク抽出物，木灰，木灰抽出物，木材チップ，木酢液，木炭，モミガラ抽出物，モルホリン脂肪酸塩，ユッカフォーム抽出物，ラクトフェリン濃縮物，卵殻焼成カルシウム，卵白，リキッドスモーク，流動パラフィン，硫酸，硫酸アルミニウムアンモニウム，硫酸アルミニウムカリウム，硫酸アンモニウム，硫酸カルシウム，硫酸ナトリウム，硫酸マグネシウム，硫酸第一鉄，DL－リンゴ酸，DL－リンゴ酸ナトリウム，リンターセルロース，リン酸，リン酸一水素カルシウム，リン酸三カリウム，リン酸三カルシウム，リン酸三ナトリウム，リン酸三マグネシウム，リン酸水素二アンモニウム，リン酸水素二カリウム，リン酸水素二ナトリウム，リン酸二水素アンモニウム，リン酸二水素カリウム，リン酸二水素カルシウム，リン酸二水素ナトリウム，ルテニウム，レモン果皮抽出物，ワサビ抽出物