脂質（ lipid ）の一般的な定義は，“生体成分のうち，水に溶けにくく，有機溶媒（クロロホルム，エーテル，ベンゼンなど）に溶けるもの”である。このように，脂質には，糖質やたんぱく質と異なり，特定の化学的，構造的性質による明確な定義はなく，溶解性により定義されている。
　
　脂質の溶解性による定義では，数多くの例外が存在する。このため，生化学的な定義では「長鎖脂肪酸，又は炭化水素鎖を持つ生物体内に存在あるいは生物由来の分子」となっている。
　IUPAC（国際純正・応用化学連合）でも“ loosely defined term ”とし，厳密な脂質の定義はなく，① 非極性溶媒に可溶，② 生物由来の物質としている。
　
　脂質の分類
　脂質とは，多種類の成分を含む化合物である。一般的には，油脂（脂肪）などの単純脂質，リン脂質，糖脂質などの複合脂質，カロテノイド，コレステロールなどの不けん化物（誘導脂質）に大別される。
　
　参考
　食品分析表では脂質，栄養調査では脂肪（単純脂質）というように，脂質と脂肪は食品・栄養の分野ではしばしば同義語として用いられる。これは，食品中の脂質のほとんどは脂肪のためである。

　単純脂質（ Simple Lipid ）とは，アルコール（直鎖アルコール，グリセリン（グリセロール），ステロールなど）と脂肪酸（鎖式炭化水素の一価のカルボン酸でパルミチン酸，ステアリン酸，オレイン酸，リノール酸など）のエステルをいう。
　単純脂質には，油脂（脂肪酸とグリセリン（グリセロール）のエステル，トリグリセリド，中性脂肪，アシルグリセロール，グリセリドなどともいう），蝋（ろう：高級脂肪酸と一価または二価の高級アルコールとのエステル，ワックスともいう），セラミド（ スフィンゴシン（2-アミノ-4-オクタデセン-1,3-ジオール）と脂肪酸がアミド結合した化合物）などがある。

　参考
　グリセリンについて
　グリセリン（ glycerin(e) ）は，IUPAC 名プロパン-1,2,3-トリオール（ propane-1,2,3-triol ）の伝統的な一般名であったが，アルコール化合物のため，グリセロール（ glycerol ）の名称も広く用いられている。生化学の分野ではグリセロールと称する例がおおい。
　しかし，JIS 規格では，例えば，JIS K 8295「グリセリン（試薬）：Glycerol (Reagent) 」，JIS K 3351「工業用グリセリン：Glycerines for industrial use 」，JIS K 3211「界面活性剤用語：Technical terms for surface active agents 」などでは，日本語の一般名称としてグリセリンを用いている。

　単純脂質にリン酸・硫黄・窒素塩基・糖などが加わった複合脂質（ Complex lipid , Compound lipid ）は，リン脂質と糖脂質に大別される。
　
　リン脂質
　リン脂質（ Phospholipid , Phosphatide ）とは，構造中にリン酸エステル部位をもつ脂質の総称で，二重膜構造の細胞膜の構成成分であり，生体内でのシグナル伝達に関与する。
　一般的なリン脂質は，グリセリン（グリセロール，プロパン-1,2,3-トリオール）やスフィンゴシン（ 2-アミノ-4-オクタデセン-1,3-ジオール）を中心骨格とし，脂肪酸とリン酸が結合するとともに，リン酸にアルコールがエステル結合した構造をもつ。
　脂肪酸やアルコールの種類と組み合わせにより，多くのリン脂質が存在するが，中心骨格により，グリセロリン脂質（ Glycerophospholipid ），スフィンゴリン脂質（ Sphingophospholipid ）に分けられる。
　
　糖脂質
　糖脂質（ Glycolipid ）は，グリコリピドともいい，リン（ P ）を含まず，ガラクトースや窒素を含むアミノ糖を成分とし，脳の主要な脂質成分である。
　糖脂質には，加水分解で脂肪酸，グリセリン（グリセロール），及び糖になるグリコ糖脂質（ Glyceroglycolipid ），脂肪酸，スフィンゴシン（又は類似の塩基），及び糖になるスフィンゴ糖脂質（ Sphingoglycolipid ，セレブロンド）などがある。

　生化学や栄養学では，生体由来の脂質の中で，油脂や蝋などにアルカリ液（水酸化カリウムアルコール溶液）を加えて加水分解（けん化）し，反応生成物の水に溶ける有機酸の塩とアルコールを除き，有機溶媒（石油エーテル）に可溶なけん化を受けなかった油脂を不けん化物（ unsaponifiable matter ）という。
　不けん化物は，ステロール（ 3位にヒドロキシ基を持つステロイド），色素，脂溶性ビタミンなど，一般的な油脂の中に 0.5 ％程度存在する。。